KURUTULMUŞ MEYVE VE SEBZELER – İş Sağlığı ve Güvenliği Ödevleri – İş Sağlığı ve Güvenliği Tez Yaptırma – İSG – İş Sağlığı ve Güvenliği Tez Yaptırma Ücretleri

ÖRNEK SÜREÇ: BÜTÜN DOMATES KONSERVELEME

Konserve işlemi sırasında meydana gelen gerçek süreçlere (ve potansiyel tehlikelere) daha yakından bir bakış sağlamak için, EPA’nın bütün domateslerin konserve edilmesine ilişkin sekiz aşamalı açıklaması aşağıdaki paragraflarda sunulmaktadır. Bu açıklama, işlemlerin her biri için Şekil 5.1, 5.2 ve 5.3’teki genel süreç akış şemalarında gösterilenden daha fazla ayrıntı sağlar.

Adım 1—Hazırlık

Temel hazırlama adımları yıkama ve ayırmadır. Mekanik olarak hasat edilen domatesler, hareketli bir kayıştan veya çalkalanan veya dönen eleklerden geçirilirken genellikle yüksek basınçlı spreyler veya güçlü akan su akıntıları ile iyice yıkanır. Ham ürünün boyut ve olgunluk açısından sıralanması gerekebilir.

Boyuta göre sıralama, çiğ domateslerin farklı ağ boyutlarına sahip bir dizi hareketli elekten veya farklı aralıklı silindirler üzerinden geçirilmesiyle gerçekleştirilir. Olgunluk derecesine veya şeklin mükemmelliğine göre gruplara ayırma elle yapılır; kırpma da elle yapılır.

Adım 2—Soyulma ve Çekirdek Alma

Önceleri domatesler önce haşlanır, ardından elle soyulurdu, ancak buharla soyma ve küllü su ile soyma da yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Buharlı soymada, domateslerin derisinin gevşetilmesi için buharla muamele edilir ve daha sonra mekanik yollarla çıkarılır. Kostik soyulmasında, meyve sıcak bir kül suyu banyosuna daldırılır ya da yüzde 10 ila 20 arasında kaynayan bir küllü su çözeltisi püskürtülür. Fazla kostik daha sonra süzülür ve domateslere yapışan herhangi bir kostik, iyice yıkayarak kabuğuyla birlikte çıkarılır.

Karot işlemi, küçük türbin çarkına sahip su ile çalışan bir cihaz tarafından yapılır. Türbin çarkına monte edilmiş özel bir bıçak döner ve domates çekirdeklerini çıkarır.

Kurutulmuş ürünler Tebliği
Meyve ve sebzelerin kurutulması
Kurutulmuş meyve temel gıda mıdır
Endüstriyel meyve KURUTMA yöntemleri
Kuru meyvelerin nem içeriğinin oranı nedir
Kurutulmuş Sebze, meyve fiyatları
Meyve, sebze granülü
KURUTULMUŞ meyve ve sebzeler

3. Adım—Doldurma

Kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra domatesler otomatik paletlerle yıkayıcılardan dolum noktasına taşınır. Doldurulmadan önce, teneke kutular veya cam kaplar sıcak su, buhar veya hava üfleme ile temizlenir. Çoğu dolum makine ile yapılır. Kaplar katı ürünle doldurulur ve daha sonra genellikle hafif bir domates suyu püresi ile doldurulur.

Konserve bütün domateslerin yüzde 0,1 ila 0,2 sitrik asit ile asitleştirilmesi, asitliği daha güvenli ve daha arzu edilen bir düzeye çıkarmanın bir yolu olarak önerilmiştir. Asitleştirilmiş ürünün artan ekşiliği nedeniyle, tadı dengelemek için yüzde 2 ila 3 sukroz ilavesi kullanılır. Tuz ilavesi lezzet açısından önemlidir.

Adım 4—Yorucu

Kapları boşaltmanın amacı, ısıl işlem ve soğutmanın ardından kap içindeki basıncın atmosferik basınçtan daha az olması için havayı çıkarmaktır. Azaltılmış iç basınç (vakum), kutu uçlarının içeride kalmasına yardımcı olur, işleme sırasında kaplardaki gerilimi azaltır ve üst boşlukta kalan oksijen seviyesini en aza indirir.

Ayrıca gıda ürünlerinin raf ömrünün uzamasına yardımcı olur ve yüksek irtifalarda kabın şişmesini önler. Kutudaki vakum, ısı kullanılarak veya mekanik yollarla elde edilebilir. Domatesler doldurulmadan ve sıcak kapatılmadan önce önceden ısıtılabilir.

Doldurmadan önce ön ısıtma yapılamayan ürünler için, yiyeceklerdeki gazları dışarı atmak ve sıcaklığı yükseltmek için, doldurma makinesinden önce doldurulan kapların bir buhar odasından veya tünelden geçirilmesi gerekebilir. Vakum ayrıca yüksek vakum altında bir bölmede kapların sızdırmaz hale getirilmesiyle mekanik olarak da üretilebilir.

Adım 5—Sızdırmazlık

Metal kutulardaki kapakların sızdırmazlığında, kapağın kıvrımı ve kutunun flanşı birbirine geçirilerek çift dikiş oluşturulur. Birçok kapatma makinesi, kapaklar kapatılmadan önce mekanik olarak veya buhar akışıyla üst boşlukta vakum oluşturacak şekilde donatılmıştır.

Adım 6—Isıyla Sterilizasyon

İşleme sırasında bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar ısı ile yok edilir. Sıcaklık ve işlem süresi, ürünün doğasına ve kabın boyutuna göre değişir.

Domates gibi asidik ürünler 100oC’de (212oF) kolayca korunur. Bu ürünleri tutan kaplar, atmosferik buhar veya sıcak su pişiricilerinde işlenir. 100oC’de (212oF) çalışan döner sürekli pişiriciler, konserve domatesleri işlemek için imbiklerin ve açık-hareketsiz pişiricilerin yerini büyük ölçüde almıştır. Bazı tesisler hidrostatik pişiriciler, diğerleri ise sürekli basınçlı pişiriciler kullanır.

Adım 7—Soğutma

Isı sterilizasyonundan sonra kaplar, aşırı pişmeyi önlemek için hızla soğutulur. Kaplar, hava basıncı altında tencereye su eklenerek veya kapları ocaktan soğuk su spreyi ile donatılmış döner bir soğutucuya taşıyarak hızlı bir şekilde soğutulabilir.

Adım 8—Etiketleme ve Muhafaza

Isıl sterilizasyon, soğutma ve kurutma işlemlerinden sonra kaplar etiketlemeye hazır hale gelir. Etiketleme makineleri, yapıştırıcıyı ve etiketleri tek bir yüksek hızlı işlemde uygular. Etiketli kutular veya kavanozlar daha sonra nakliye kartonlarına paketlenir.

KURUTULMUŞ MEYVE VE SEBZELER

Meyve ve sebzelerin dehidrasyonu, insanoğlunun bildiği en eski gıda muhafaza tekniklerinden biridir ve öncelikle meyve ve sebzelerin güneşte kurutulması veya yapay olarak kurutulması ile uğraşan kuruluşlardan oluşur.

Dehidrasyonun birincil nedeni gıdaların korunması olmasına rağmen, meyve ve sebzelerin dehidrasyonu, nihai ürünün hem ağırlığını hem de hacmini azaltarak paketleme, depolama ve nakliye maliyetlerini de düşürür. (Yığın ve ağırlıktaki azalma, kampçılar ve sırt çantalı gezginler için özellikle çekicidir.) Susuz gıdaların kalitesindeki iyileşme ve hazır ve hazır gıdalara artan odaklanma göz önüne alındığında, susuz meyve ve sebzelerin artan üretim potansiyeli daha fazladır. 

2002 yılında, kurutulmuş ve suyu alınmış gıda imalatında yer alan 147 şirket vardı. Bu şirketler 5 milyar doların üzerinde envanter üretti ve yaklaşık 15.400 kişiyi istihdam etti.

Bu rakamlar, 125 şirketin 14.600 kişiyi istihdam ettiği 1997 yılına göre bir artıştır. Kaliforniya, ülkenin kurutulmuş ve kurutulmuş gıda üretiminin yüzde 37’sini oluşturan en büyük üreticiydi. Diğer büyük üreticiler (azalan sırayla) Idaho, Illinois, Texas, New York ve Michigan idi.

Somogyi ve Luh (1986, 1988) ve ABD Ticaret Bakanlığı’na (2004) göre, “susuz” meyve ve sebzeler genellikle nem içeriği mikroorganizmaların gelişebileceği bir seviyeye düşürülen gıdalar olarak tanımlanır.

“Kurutulmuş” meyve ve sebzeler, genel olarak nem içeriği azaltılmış ve nem içeriği yüzde 30’un altında olan gıdalar olarak tanımlanır. Çoğu kurutulmuş gıdanın nem içeriği yüzde 20’nin altındadır ve kullanılan kurutma işlemine bağlıdır. Orta nemli veya yarı nemli gıdalar yüzde 15 ila 30 nem içerir. Çoğu meyve güneşte (güneş) kurutma kullanılarak kurutulurken, sebzelerin çoğu sürekli basınçlı hava işlemleri kullanılarak kurutulur.

tercüman tercüman

Biyografinin Tamamını Gör