Gıda üretim endüstrisinin yüksek oranda iş başında yaralanma ve/veya hastalıkla işaretlendiğini belirtmek önemlidir. Bahsedildiği gibi, önemli teknolojik yükseltmeler ve bilgisayarlı operasyon uygulanmış olsa da durum böyledir.
Bitki başına düşen işçi sayısındaki azalmaya rağmen, meyve ve sebze işleme endüstrisi bu yüksek iş kazası/hastalık oranına katkıda bulunmaya devam ediyor. Meyve ve sebze işleme endüstrisindeki potansiyel tehlikelerin çoğu ve kaynakları, bir bütün olarak gıda işleme endüstrisini oluşturan diğer birçok sektörle aynıdır.
Örneğin, tipik tehlikeler arasında düşen nesnelerin çarpması; konveyörlerde çalışma noktasında yakalanma; kaymalar, takılmalar ve düşmeler; kutu zımba makinelerinden uçan nesnelerin çarpması; forkliftlerden ve diğer kaynaklardan yayılan zehirli veya zararlı maddelerle temas; ve konveyörlerden ve diğer makinelerden kaynaklanan gürültü.
Meyve ve sebze işleme endüstrisindeki potansiyel tehlike maruziyetinin kapsamını anlayabilmek için, gerçek meyve ve sebze muhafaza (üretim) sürecine aşina olmak önemlidir.
U.S. EPA’nın (1995a) aşağıda yer verdiğimiz konserve meyve ve sebze proses tanımında benimsediği yaklaşım budur. EPA’nın öncelikle çevreyi ve işleme prosedürlerine dahil olan çalışanları etkileyen potansiyel emisyon tehlikelerine işaret ettiğini unutmayın.
Belirli süreç emisyonları hem çevre hem de çalışanların güvenliği ve refahı için tehlikeli olabilse de, bu metindeki amacımız birkaç farklı maruziyete genel bir bakış sağlamak; diğer bir deyişle, meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında mevcut olabilecek potansiyel güvenlik ve sağlık tehlikelerini gözden geçirmektir.
BİLİYOR MUSUNUZ?
OSHA’ya göre, 1995’ten 2000’e kadar meyve ve sebze muhafaza endüstrisinde rapor edilen yaralanma ve hastalıkların yüzde 46’sından fazlası burkulmalar, incinmeler ve çürüklerden oluşuyordu.
MEYVE VE SEBZE KORUMA İŞLEMİ
Gıda işlemenin temel amacı, bozulabilir gıdaların, yılın tüm aylarında saklanabilen ve uzak pazarlara gönderilebilen istikrarlı bir biçimde korunmasıdır. İşleme ayrıca gıdaları yeni veya daha kullanışlı biçimlere dönüştürebilir ve gıdaların hazırlanmasını daha kolay hale getirebilir.
Konserve işleminin amacı, gıdadaki herhangi bir mikroorganizmayı yok etmek ve mikroorganizmalar tarafından yeniden kontaminasyonu önlemektir. Mikroorganizmaları yok etmek için kullanılan en yaygın ajan ısıdır. Oksijene ihtiyaç duyan mikroorganizmaların büyümesini önlemek için oksijenin uzaklaştırılması diğer yöntemlerle birlikte kullanılabilir.
Meyve ve sebzelerin geleneksel konservesinde, her iki ürün türü için de benzer olan temel işlem adımları vardır. Ancak, tüm bitkiler ve hatta aynı malı işleyen bitkiler arasında büyük bir çeşitlilik vardır. Farklar, bazı meyve veya sebzeler için belirli işlemlerin dahil edilmesini, işlemlerde kullanılan işlem adımlarının sırasını ve pişirme veya haşlama adımlarını içerir.
Meyve veya sebze sularının üretimi farklı bir işlem sırası ile gerçekleşmektedir ve bu bitkiler arasında geniş bir çeşitlilik bulunmaktadır. Tipik konserve ürünler arasında fasulye (kesilmiş ve bütün), pancar, havuç, mısır, bezelye, ıspanak, domates, elma, şeftali, ananas, armut, kayısı ve kızılcık bulunur.
Tipik meyve suları portakal, ananas, greyfurt, domates ve kızılcıktır. Meyve, sebze ve meyve sularının konservesi için genel süreç akış şemaları gösterilmiştir. Bu şekillerde özetlenen adımların, üretimdeki temel süreçleri temsil etmesi amaçlanmıştır.
meyve-sebze klorlama talimatı
Meyve sebze Teknolojisi Megep
Meyve Sebze yıkama TALİMATI
Meyve ve sebzelerin muhafaza yöntemleri
meyve-sebze teknolojisi pdf
Bir meyve üretimden sofraya gelene kadar kaç farklı şekilde işlem görebilir
Meyve ve sebzelerin DEPOLANMASI
Meyve sebze dezenfeksiyonu
Tipik bir ticari konserve işlemi aşağıdaki genel süreçleri kullanabilir: yıkama, ayırma/sınıflandırma, hazırlama, kap doldurma, boşaltma, kap mühürleme, ısıyla sterilizasyon, soğutma, etiketleme/kutulama ve sevkiyat için depolama. Bu diyagramlarda ürüne özel olmak ve tüm ürünler için kullanılacak tüm süreç adımlarını içermek için herhangi bir girişimde bulunulmamıştır.
Meyve ve sebze konserveleri arasındaki işlem sıralamasındaki en büyük farklardan biri haşlama işlemidir. Meyvelerin çoğu kutu doldurmadan önce beyazlatılmaz, oysa sebzelerin çoğu bu aşamadan geçer.
Konserve sebzeler genellikle meyvelerden daha ağır işleme gerektirir çünkü sebzeler çok daha düşük asitliğe sahiptir ve daha fazla ısıya dayanıklı toprak organizmaları içerir. Pek çok sebze, en çok arzu edilen lezzet ve dokularını geliştirmek için meyvelerden daha fazla pişirmeyi gerektirir. Pişirme adımında kullanılan yöntemler, tesisler arasında büyük farklılıklar göstermektedir.
Pek çok meyvede ön işlem adımları (örneğin soyma, çekirdek çıkarma, yarıya bölme, çekirdek çıkarma) herhangi bir ısıtma veya pişirme adımından önce gerçekleşir, ancak sebzelerde bu işlem adımları genellikle sebzenin beyazlatılmasından sonra gerçekleşir. Hem meyve hem de sebzeler için soyma ya mekanik soyucu, buharlı soyma ya da küllü su ile soyma ile yapılır. Seçim, meyve veya sebzenin türüne veya şirketin seçimine bağlıdır.
BİLİYOR MUSUNUZ?
Haşlama, genellikle bir meyve veya sebze olan gıda maddesinin kaynar suya daldırıldığı, kısa, belirli bir süre sonra çıkarıldığı ve sonunda buzlu suya daldırıldığı veya soğuk akan suyun altına yerleştirildiği (şoklanmış) bir gıda hazırlama sürecini tanımlayan bir pişirme terimidir. ) pişirme işlemini durdurmak için.
Bazı narenciye işlemcileri, konserve ve meyve suyu işlemlerinden toplanan kabuklardan ve hamur kalıntılarından kuru narenciye kabuğu, narenciye pekmezi ve d-Limonen üretir. Diğer meyve suyu işleme tesisleri konsantreleri kullanır ve tesiste ham emtia işlemesi yapılmaz.
Kabuklar ve kalıntılar toplanır ve bir çekiçli değirmende öğütülür, asitleri nötralize etmek için kireç eklenir ve fazla nemi çıkarmak için ürün preslenir. Presten gelen sıvı, prese geri döndürülen büyük parçacıkları uzaklaştırmak için elenir ve sıvı, bir buharlaştırıcıda melasa konsantre edilir.
Preslenmiş kabuk, doğrudan ateşlenen bir sıcak hava kurutucusuna gönderilir. D-Limonen’i uzaklaştırmak için bir kondenserden geçtikten sonra, kurutucudan çıkan egzoz gazları melas evaporatörü için ısı kaynağı olarak kullanılır.
Konvansiyonel konserve ekipmanı, partiden sürekli ünitelere dönüşmektedir. Sürekli imbiklerde, kutular bir hava kilidinden beslenir, daha sonra basınçlı ısıtma odası boyunca döndürülür ve daha sonra ayrı bir soğuk su soğutucusunda imbiğin ikinci bir bölümünden soğutulur.
4,5 veya daha düşük pH’lı konserve gıdaların sterilizasyonu için ticari yöntemler, büyük düdüklü tencerelere benzer statik imbiklerin kullanımını içerir. Daha yeni bir birim, kutuyu ve yiyeceği mekanik olarak hareket ettiren ve daha hızlı ısı penetrasyonu sağlayan çalkalayıcı imbiktir.
Aseptik paketleme işleminde, gıdayı kaptan ayrı olarak sterilize edip soğutarak, kap içi işlemde ısının yavaş nüfuz etmesi sorunu önlenir. Önceden sterilize edilmiş kaplar daha sonra sterilize edilmiş ve soğutulmuş ürünle doldurulur ve steril bir atmosferde kapatılır.
